紅酒是怎樣煉成的

除了參觀酒莊，我們在St Emilion，還參加了一個三小時的田野考察團，跟著導賞員漫步附近的葡萄園，實地講解St Emilion的地勢及土壤，為何適合種葡萄？種葡萄要注意甚麼？經過這一連串紅酒雞精班，終於知道由種葡萄起、至釀好紅酒的過程，趁現在仍有記憶，快些寫下來．．．

St Emilion是法國最古老的釀酒區，早於公元五世紀起，已有關於紅酒的記載，但當時的釀紅酒只是為了宗教的需要，要到十三、四世紀始，才開始大規模種植葡萄釀酒。
St Emilion的石灰岩經風化、侵蝕後變成黏土，較易收藏水份；相反Medoc一帶的泥土呈沙土狀，留不住水份，所以Medoc的葡萄樹的根一般較深，以吸收水份。陽光有如葡萄的催生劑，越多陽光、葡萄越快熟、味道也會較甜，05年的紅酒極好，正正因為那一年夏季天天放晴，一般葡萄都要等到十月才收割，但在05年、早於八月底已可以收割了，要讓葡萄生得好，一定要不時修剪擋掉陽光的樹葉。

好年釀好酒不難，若某一年經常下雨，又沒有陽光，葡萄的味道就會變差，在差年份釀酒，才真正考酒莊的功架。
收割了的葡萄就會連皮、連枝、連核拿去壓汁，以前就用腳踩，現在就用機器了，這些機器都有特別設計，榨乾榨淨葡萄汁，同時又不會壓破葡萄核。榨好了的葡萄汁和渣，就全部放在大酒桶約三個月，開始第一次發酵。（這部份在Chateau Lynch Bages一章已詳細講述，可參考）
三個月後，拿掉葡萄渣的一大桶酒，就會倒進一個個的小木桶，讓發了酵的葡萄汁變成紅酒，但這些「小」木桶也有225公升，等於300支紅酒。一排排的小木桶就會存放在酒窖至少一年，所以今年收割的葡萄，最快也要等一年才會釀成酒。

發了酵的葡萄汁，只能倒進新木桶、或只用了一次的木桶，因為木桶用久了，沉積物就會防礙紅酒「呼吸」，接觸外面的世界，但又不能全部用新的桶，這樣就會令酒有過重的木頭味，不同酒莊，新舊木桶的比例不同，例如Pontet Canet就會用七成新桶、三成舊桶。

用完了的桶，一般都會轉賣給釀烈酒的酒莊，因為木齡不影響釀烈酒。

在木桶閉關一段時間，吸收日月精華後，紅酒的香、味已經齊備了，唯一只是顏色差一點，因為仍然有很多酒渣及沉澱物，工人會把酒由一個木桶，倒到另一個木桶，然後放一塊白色膠片在背後，看到流出來的紅酒有沉澱物後，便會停止傾倒，每一桶酒，通常會剩下的五公升的酒及渣。

去酒渣的最後一擊，就是把五隻雞蛋的蛋白倒入酒桶，一直下沉的蛋白就會把酒渣全部黏走了。
最後就把所有酒桶的酒，全部混在一起，然後再入瓶裝箱，紅酒就是這樣釀好了，可以飲用了。