法國干邑（Cognac）市郊的軒尼詩伯樂尼堡（Chateau de Bagnolet），是隱藏在林中的璧玉，是一曲Debussy的le Claire de lune。輕輕推開大閘，穿過幼沙小石鋪成的小徑，終於來到夏朗河畔（Charente River）的伯樂尼堡。在這裡，時間彷彿永遠停留在上一世紀，旋轉樓梯傳來隆隆的腳步聲，油畫內的李察．軒尼詩（Richard Hennessy）向你微笑，告訴你這座大宅擁有的顯赫歷史。
邂逅伯樂尼堡
離開愛爾蘭到法國建酒莊的李察，肯定沒料到最愛喝干邑、最愛軒尼詩的民族，不是法蘭西人、不是愛爾蘭人、不是新大陸的美國人，而是遠東的中國人。去年起，中國已成為軒尼詩干邑的最大消費市場。據說，人頭馬（Remy Martin）每賣出三瓶VSOP，有兩瓶是賣到中國；中國人喝掉了馬爹利（Martell）三分二的干邑產量。
離開民宿時，我告訴老闆娘梅奈：「今晚要到伯樂尼堡住了。」她驚訝地說：「嘩！可以去伯樂尼堡住？你肯定是甚麼大人物、名記者！」我笑說：「我才不是甚麼名記者。只是中國人太愛這種琥珀色的美酒，我才有機會做軒尼詩酒莊的上賓，到不同的干邑莊看釀酒設施，過一過貴族癮啫。門口有的士在等我，後會有期了！」
名字雖然叫Chateau，但伯樂尼堡更像一間大屋，像電影《亂世佳人》那些美國南部大屋。軒尼詩家族於1840年買下伯樂尼堡後，這裡成為他們的家，在這裡生活超過120年。直至1963年，家族把伯樂尼堡轉給軒尼詩干邑，大宅變成酒莊的私人別墅，招待世界各地的賓客。「只有受邀請的人才可以在這裡住，無論你有多少錢，沒有邀請也住不了。」軒尼詩酒莊的大使Cyrille Gautier Auriol說。
「生命之水」變金黃酒液
干邑是美酒、是白蘭地（Brandy）的一種，由白葡萄釀制。干邑也是法國一個地方，只在用干邑附近出產的六種葡萄、每一步都按當局規定（例如：使用特定的酵母、三月底前完成蒸餾等）的白蘭地，才可以稱為干邑。發酵後的葡萄汁，經兩次蒸餾後變成高濃度酒精。這些嗆鼻刺激、難以下口的酒精，卻被法國人稱為「生命之水」（eau de vie）。存放在酒窖木桶內的生命之水，經年累月催化成甘美溫潤、豐姿綽約的金黃酒液。
干邑一定要由不同年份的「生命之水」調和混合而成。每間干邑莊，基本上推出三類產品，較便宜的VS（Very special）、昂貴的VSOP（Very Special Old Pale）和極昂貴的XO（Extra Old）。VS干邑的酒液，至少要在木桶內沉睡兩年才入瓶；VSOP的酒液，至少在木桶沉睡四年；XO 的酒液，至少要在木桶內沉睡六年。到2016年，門檻會由六年加至十年，但影響有限，因為市面上XO內的酒液，絕大部份已超過十年。
干邑和白酒都由白葡萄釀制，但營運干邑莊與葡萄酒莊可有極大分別，大部份干邑莊連葡萄也不種，每年都要向葡萄農收購。以軒尼詩為例，他們只擁有極少葡萄園，不是用來種葡萄釀酒，而是用來做實驗，研究怎樣提高葡萄的品質，絕大部份的葡葡都是當地的葡萄農購買。
「We never win.」
溫暖的氣候、絕佳的白堊土（Chalk）覆蓋著整個干邑區。這種土壤有利排水，沙粒間的空間又可以貯藏濕氣，是葡萄生長的理想環境。干邑用的品種通常是Ugni Blanc ，這種糖分少、酸度較高的葡萄，若拿來釀白酒肯定極難飲，但很適合釀製干邑。干邑對葡萄品質的要求也較白酒低一點，因為每十公升葡萄汁，經兩次蒸餾後只會剩下一公升「生命之水」，若過份揀擇，產出的量的不足以調製干邑。
軒尼詩的葡萄田於小山上，山丘上眺望，藍藍的天、綠綠的田，連綿不盡的葡萄園沿著波浪的地平綫高低起伏，平靜而和諧。殊不知，本年五月下了一場冰雹，干邑地區有七萬公頃葡萄田，其中兩千公頃被破壞。無論有甚麼科技、有最好的調酒師和酒窖，若天公不造美，你是無何奈何的。Cyrille淡淡的說：「We never win.」
愛達干邑莊（Otrad）的城堡
今天的干邑只是人口不到二萬的小鎮，但這裡五百年前是法國的首都，法皇法蘭索瓦一世（Francois）在夏朗河南岸的干邑堡（Chateau de Cognac）出生，在這裡統治法國。隨著法國的政治中心移至巴黎、英格蘭不再威脅法國西岸後，干邑失去戰略意義，城堡變成囚禁英格蘭戰俘的監獄，他們在石磚壁的英文塗鴉，數百年後仍清晰看讀。
十八世紀的法國大革命，像徵皇權的建築被大肆破壞，干邑堡被棄置了，才剛創業的酒商Jean Otard看中了這城堡的價值，於1796年向當時的共和政府購買了干邑堡。自始，干邑堡是全世界守衛最深嚴、最有氣派、及最雄偉的酒窖，到訪愛達莊的遊人絡繹不絕，到訪人流不會輸給四大干邑巨頭（軒尼詩、人頭馬、馬爹利及拿破崙）。
城堡仍然保留了昔日的風貌，入口處有各種各樣的兵器；愛達莊在城堡各房間，擺設模型，重塑法蘭索瓦一世時的情景。往地窂的通道一片漆黑，要等愛達的大使Karine先開燈，才可以繼而前進。我早已迷失在城堡中，燈亮後，終於看到牆上有塊木板，寫著「Paradise」。Karine說：「這裡是我們的酒窖，Welcome to Paradise.」
干邑釀製是一首詩，漆黑的酒窖原來是「天堂」、滲過疏鬆的橡木桶揮發掉的酒精（Angel Share），都被天使喝光了。嗅一嗅，聞不到干邑酒香，只有陳腐的味道，厚厚的一層積在玻璃瓶外的籐籃，摸上手軟軟的，分不清是綿花、灰塵、霉菌還是蜘蛛網，這個天堂還是讓天使居住好了。
在干邑世界，種葡萄、發酵蒸餾、調和「生命之水」是三個獨立的步驟，對一些干邑莊來說，他們的專長是管理酒窖、釀酒和調酒的藝術，種葡萄及蒸餾的農業工業，還是交由專業的農戶和蒸餾廠做好了。
干邑有六千戶葡萄農、120間專業蒸餾廠、及150間擁有酒窖的干邑莊。愛達莊沒有葡萄田、連蒸餾廠也沒有，他們只需要買蒸餾好的酒精，存放酒窖的木桶蘊釀，並調和不同年分的「生命之水」生產VS、VSOP和XO干邑。為了確保「生命之水」和葡萄供應的質素，調酒師每年都要到訪蒸餾廠和農莊視察，並告訴他們有甚麼要求。
愛達莊的廣告匯展也相當有趣。一百多年前，為了賣干邑到禁酒的伊斯蘭世界，干邑披上「補品藥物」的外衣，像養命酒一樣，多喝有益健康。賣到埃及、蘇丹的干邑，瓶上都有「紅十字標記」，證明干邑是「無花無假」的藥物！
廣告匯展上也可以找到香港五、六十年代的貨車，車身上賣愛達干邑的廣告。原來在50年代，Otard的譯名叫「好得」，隨後才改為「愛達」。「好得、好得」，果然好得，多麼親切的譯名，神來之筆，令人會心微笑！
大概「好得」譯得太傳神了，市井的廣東話與干邑的尊貴形像有點格格不入。晚一輩的烈酒專家，都未必知道甚麼是「好得」干邑？
1848年的「生命之水」
四大干邑莊，以馬爹利的歷史最悠久，開創於1715年。軒尼詩和愛達在河畔駐紮，馬爹利偏安在西南方。
干邑莊的調酒師都有神的嗅覺。對凡夫俗子，剛蒸餾出來的「生命之水」，無論是軒尼詩的、馬爹利的、原料是Ugni Blanc、Folle Blanche、還是Columbard葡萄，氣味都是嗆辣無比、像火燒一般烈，不會找到任何分別；但調酒師總有辦法區分氣味的差別，在新鮮出爐的「生命之水」中，挑選出可塑的將材。
層次複雜的「生命之水」，一般儲進舊木桶，只需要一些時間，獨有的勁道與個性便爆發出來。稍欠厚度的「生命之水」，要先到新的橡木桶浸一會，然後再轉至舊的木桶存放。這些木桶都先經過火的烘烤，破開木的表面都，好讓酒液滲進橡木的微絲血管，如醍醐灌頂般，為酒液注入更芳香的大自然氣息，以塑造豐實的結構與質地。
一般的木桶可以盛載三百公升的「生命之水」，視乎酒窖的濕度，每年總有兩、三升酒精拿來灌醉天使；干邑區數以萬計的酒桶計算，每年很可能有上億元的酒被天使喝了。調酒師定期會到酒窖，密密監察「生命之水」在木桶內的催化昇華過程。
質素次一點的「生命之水」，調酒師會用水重新注滿木桶，將來釀製VS。對有潛質的極品，則會由其他木桶的同一批「生命之水」來填補。在悠長的光陰中，橡木為每一桶「生命之水」注入獨特的芳香與醇美的香氣，待吸收足夠的日月精華後，「生命之水」通常會搬到玻璃瓶中儲存，不讓天使再喝了。
馬爹利的調酒室也是化學實驗實，有超過一千種樣本。馬爹利的XO干邑，是由150種「生命之水」融合。參觀他們的酒窖時，我還在四周拍照時，馬爹利的大使從兩個大的玻璃瓶中，汲了兩小杯「生命之水」給我，讓我品嚐。我看後了年份後，立即嚇了一跳：「Oh my god! 1848 and 1875!」
呷了一小口。1875年的，非常濃醇厚實，如蜜糖滑過舌頭般甘甜。1848年的，更濃更香更醇。做夢也沒有想過，可以喝到有百多年歷史、無價的「生命之水」。
大使說：「把兩種生命之水混和，再嚐一嚐味道？」
果然，新的酒更豐富、更有內涵、更有層次，徐徐咽下，尾韻的果香縈繞舌間，我終於明白，干邑為何要調混了。
「這是你調的XO，全世界只有一杯，你喝了便沒有了！」大使笑說。
交通
可由巴黎乘TGV到Angouleme，然後轉乘區域線火車到Cognac。若不計候車時間，車程約四小時；或波爾多乘區域線火車，需要在Angouleme或Saintes轉車。車程約2小時20分。
旅遊季節
夏季至初秋，才可看到綠油油的葡萄田。
干邑莊探訪
各干邑莊的英語導賞團並不頻密，請先以電郵預約，入場費約6歐元。（70港元）
軒尼斯干邑莊：www.hennessy.com
馬爹利干邑莊：www.martell.com
愛達干邑莊：www.otard.com/gb/index.htm
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